mercredi 21 juin 2017

Fraisi Paradis



La plupart du temps, je pâtisse sans raison, sans attendre une occasion particulière. Si je devais à chaque fois attendre un événement pour m'enfariner les vêtements, je serais bien malheureuse!!
Et j'ai remarqué que les choses sont assez cycliques chez moi. Il y a des semaines où je ne vais rien faire sans que cela me dérange plus que ça, et d'autres où ça me démange tellement que je peux faire 1 jour, 1 gâteau... c'est sûrement hormonal ou un truc dans ce genre 😕... Les semaines comme ça, je gave tout le monde, famille, amis, collègues... tout le monde ingurgite de gré ou de force un truc sucré de mon cru, chui un vrai bourreau 😝.
L'année dernière, j'avais été frustré par la qualité des fraises, j'avais donc assez peu réalisé de desserts avec (en dehors d'une demande SOUS LA MENACE d'un fraisier d'un ami de mon homme). J'espérais vraiment que cette année, ça se passerait autrement. Alors dans l'attente de tomber sur THE fraise, j'ai griffonné un projet de "fraisier" complètement revisité que j'ai publié sur mon facebook perso, précisant que j'attendais de trouver une occaz pour pouvoir le faire. A peine 2 secondes après, le même ami, me dit qu'il est pour lui, qu'il le réserve, qu'il s'excuse pour les autres, mais qu'il était à l'affût, il me donne même une date pour venir le récupérer à la maison 😱!! Après avoir vu les "plans", il s'inquiétait de savoir si j'avais déjà attaqué le gros oeuvre, parce qu'il ne pourrait pas venir le récupérer avant 2 semaines... Tellement gonflé, que Vahiné à côté c'est du pipi d'chat. Mais bon, je l'aime bien malgré tout, alors je passe l'éponge... et puis dans le fond j'étais contente d'avoir mon occaz 😛.
Je suis partie en chasse de bonnes fraises (beaucoup moins facile qu'il n'y paraît...), j'en ai testé de plusieurs variété avant de trouver celles qui me convenaient, bien parfumées, naturellement sucrées et à un prix qui ne nécessiterait pas que je doive prendre un crédit sur 10 ans (encore beaucoup moins facile...) et en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire, le petit attendait au frais que monsieur daigne venir le chercher. Il va s'en dire que j'avais imposé mes conditions: le gâteau était pour lui si et seulement si je pouvais faire une photo de découpe. c'est quand même en grande partie mon moment préféré: découvrir son intérieur, voir si j'ai bien bossé, si tout est bien net et joliment proportionné, alors me passer de ça, NON, hors de question!! Le deal lui convenait et j'ai en prime gardé une part pour moi; bah, oui, il fallait bien que je fasse un contrôle qualité avant de lui donner 😋.
J'attends encore son retour... Mais comme il n'est pas venu se plaindre, quelque chose me dit qu'il a apprécié...


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5cm
soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION



Biscuit Pain de Gênes (Ø 16)
75 g de pâte d'amande (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeufs entiers (+/- 1 oeuf)
15 g de farine type 45
1/2 c à moka de vanille en poudre
2 g de levure chimique
25 g de beurre 1/2 sel
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
***
Préchauffer le four à 180°
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter l'extrait d'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer la vanille en poudre et au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé (ou sulfurisé) sur 1 cm d'épaisseur maximum.
Cuire 15 min.
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 16 cm de Ø.
Réserver.


Sirop de punchage 
25 g de sirop d'orgeat
25 g d'eau
2 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 c à s de liqueur de mara des bois
*
2 c à s de confiture de fraises (artisanale, riche en fruits et peu sucrée)
***
Verser le sirop d'orgeat et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et la liqueur de mara des bois. Mélanger et puncher très légèrement à l'aide d'un pinceau à pâtisserie le biscuit pain de Gênes. Laisser reposer quelques minutes et napper d'une fine pellicule de confiture de fraises.
Réserver.


Compotée fraises et brunoise de fraises (Ø 12)
100 g de fraises (mara des bois)
10 g de miel toutes fleurs
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 g de gélatine (1/2 feuille)
*
100 g de fraises (mara des bois)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Equeuter 100 g de fraises et les couper en 4 ou en 2 suivant si elles sont très grosses ou petites.
Les placer dans une poêle anti-adhésive. Ajouter le miel et l'eau de fleur d'oranger. Cuire à couvert et à feu doux jusqu'à obtention d'une compote.
Laisser tiédir.
Couper 100 g de fraises en une fine brunoise et les ajouter à la compotée en remuant très délicatement pour ne pas les écraer.
Verser le tout dans un cercle à tarte de 12 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.


Mousse Fraises (Ø 14)
100 g de purée de fraises (mara des bois)
50 g de sucre
2 g de gélatine (1 feuille)
140 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
QS fraises 
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer 50 g de purée de fraises avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter les 50 g de purée de fraises restants. Laisser tiédir (le mélange doit atteindre 25°).
Fouetter la crème en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans la purée de fraises tiédie et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Ajouter quelques morceaux de fraises.
Verser la moitié de la mousse dans un cercle à entremets de 14 cm de Ø chemisé de rhodoïd. Ajouter bien au centre la compotée fraises et brunoise de fraises en l'enfonçant légèrement dans la mousse. Ajouter le restant de mousse fraise. Lisser la surface à l'aide d'une petite spatule coudée et réserver l'ensemble au congélateur au minimum 5 heures.


Mousse Ivoire et Vanille (Ø 18)
40 g de lait
40 g de crème
2 gousses de vanille bien grasse
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
85 g de mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait, les 40 g de crème et les gousses de vanille grattée, une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE:
Verser la moitié de la mousse Ivoire et Vanille dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour légèrement raffermir et ajouter l'insert mousse fraises/compotée fraises. Appuyer légèrement et ajouter le restant de mousse Ivoire. Terminer par le biscuit pain de Gênes (côté confituré contre la mousse). Appuyer pour bien faire adhérer. Réserver l'ensemble au congélateur +/- 15 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le floquer de suite.


Flocage
140 g de couverture blanche
60 g de beurre de cacao
1/2 c à c de colorant rouge coquelicot liposoluble
***
Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.
Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.


Biscuit rouge à l'Amande (Source: Isa, Pourquoi pas...??)
(il faudra 2 bandes de 4 cm de haut)
*
40 g de sucre
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
2 oeufs entiers
40 g de sucre
80 g de poudre d'amande
60 g de farine type 45
une grosses pointe de couteau de colorant rouge coquelicot 
***
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec 40 g de sucre. Réserver.
Parallèlement, fouetter à pleine vitesse les oeufs entiers, la poudre d'amande et les 40 g de sucre restants: la préparation doit blanchir et mousser. Ajouter le colorant, fouetter pour bien l'incorporer. Tamiser la farine et mélanger délicatement avant d'ajouter finalement les blancs en neige. Mélanger très délicatement au fouet à main en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone: il faut obtenir un rectangle de 23/33. Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule.
Cuire 10 min.
Le biscuit doit rester tendre et souple mais être sec au toucher.
Laisser reposer 5 min puis démouler et détailler 2 bandes de 4 cm de haut.
Laisser refroidir.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, napper la face la moins "jolie" avec une très fine couche de nappage neutre et appliquer de suite les bandes de biscuits rouges sur le tour de l'entremets encore bien froid. Appuyer très légèrement pour bien les faire adhérer.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


15 commentaires:

  1. Trop beau ce Fraisi Paradis je vais le faire une question la brunoise se met sur la compoté de fraise et ensuite au congel?
    Merci du partage

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  2. Bonjour
    Pour le flocage,j'ai vu que tu utilises un pistolet à peinture. Aurais_tu une référence de pistolet à me conseiller ?
    Merci d'avance.
    PS : le beurre de cacao s'achète ou ?

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  3. Je suis bien d'accord avec toi, les bonnes fraises sont bien difficiles à trouver, comme les pêches aussi, d'ailleurs par chez moi, vu que je n'ai pas le temps d'aller sur les marchés, j'attend les vacances avec impatience pour me régaler de bons fruits gorgés de soleil !cet entremets est vraiment très beau, comme toujours, et comme d'hab je le mets en réserve pour une future invitation, en adaptant très certainement aux moules que j'ai.

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  4. mary-laurence22 juin, 2017

    woaaaaaa sublime comme d habitude beau travail

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  5. Sympa cette compo! Si je puis me permettre pour assouvir votre besoin de BON goût de fraises quand il est question de les cuire je me satisfais pleinement de la purée de fraises capfruit��

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    1. Je suis d'accord, leurs purées de fruits sont très bonnes; mais ici, acheter 1 litre de purée de fraises quand on a besoin de seulement 200 g au total... je préfère encore partir du produit brute et de bonne qualité gustative.

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  9. Bonsoir.
    Dans la compotée de fraises, je ne vois pas à quel moment il faut mettre la gélatine que l'on a fait ramollir ?

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  10. Coucou c’est l’ami relou... sans remords car j’ai effectivement les papilles heureuses ;).

    Je ne connais toujours rien à la patisserie mais je suis l'heureux élu qui l'a gouté... Ne soyez pas jaloux avec de patience et bcp bcp bcp mais bcp d'acharnement notre talentueuse artiste vous en fera un lol

    Vous qui pouvez contempler cette petite merveille d’un rubis éclatant et régulier, vous seriez surpris par la texture étonnante presque irréelle. Le coté monochrome et l’apparence granuleux du gâteau donne une impression d’une roche polie mais cela renforce la surprise d’un cœur complexe avec une géométrie qui suscite que l’on ressorte les plans de la construction ;).

    Impossible de résister, je goute en priorité un petit morceau de cette fine croute pour vérifier que ma très chère pâtissière n’a pas mis des vrais cailloux pour me faire une blague… heureusement pour moi, c’est un sacrilège qu’elle n’est pas encore résolue à faire. « Cette croute » malgré sa fine épaisseur est craquante et fondante en bouche sur des saveurs sucrées et chaudes (avec une telle couleur je m’attendais a du piment, des fourmis rouges…). Finition peinture propre et nette ;)

    Je blablatais en disant que le cœur était complexe… j’étais loin du compte, 2 mousses différentes, impossible de dire laquelle j’ai préféré  mais marier les 2 et j’ai retrouvé un parfum de gellati crémeuse (peut être que je l’ai entamé un peu bcp congelé lol). Au milieu une démarcation vive avec la gelée de fruit rouge (c’est la partie la plus longue à décongeler un supplice de patience…) et un biscuit qui supporte le tout.
    Bon agencement des volumes et fondation solide ;)

    Bien évidemment les saveurs étaient bien au rdv ou plutôt la saveur de la marra des bois accompagnée d’une touche de vanille et d’amande le tout sans excès de sucre, mais il faut l’avouer j’ai été surpris par la variété des textures, 4 à 5 textures qui font que chaque bouchée peut être différente.

    Un grand bravo pour cette création ! Encore une fois une expérience unique ;)
    (conseil : A déguster avec un casque de chantier)

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  11. Un merveilleux gâteau à la fraise, merci pour cette recette.

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  12. Belle réalisation, le gâteau est gourmand, ça donne envie. J'aime bien la façon que vous expliquez la recette, avec des belles photos, ça me fait beaucoup plaisir. Je vais tester cette recette dès possible. Merci pour votre partage.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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